Ingrédients
- ingrédients pour 4 personnes
- 2 aiguillettes de canard émincées
- 1/2 poire en quartiers (4) + 1/2 poire en cubes
- 1/2 orange en suprême
- 1/3 citron en suprême
- 1/3 limette en suprême
- 100 ml de vin rouge
- 40 g de basilic frais émincé
- 500 ml de fond brun bien dégraissé
- 3 échalotes sèches moyennes émincées
- 3 feuilles de filo
- 50 g de beurre fondu
- 20 g de sucre
- sel. poivre
Préparation
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Préparation de l'appareil :
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- Faire sauter quelques minutes les aiguillettes de canard et 1/3 des échalotes sèches à feu vif
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- Ajouter les poires en cubes
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- Mouiller avec 250 ml de fond brun
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- Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop bien serré
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- saler, poivrer
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- laisser refroidir.
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Préparation des baluchons :
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- Placer une feuille de p,te filo à plat et badigeonner de beurre fondu
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- Découper en 4
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- Replier chaque quart en deux et badigeonner de beurre
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- Déposer une cuillerée d'appareil de canard
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- Refermer le baluchon en rejoignant les quatre pointes vers le haut
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- Tourner un peu pour sceller le tout ou attacher avec un brin de ciboulette
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- Recommencer l'opération avec les deux autres feuilles
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- Déposer sur une tôle à biscuit et enfourner dans un four préchauffé à 180ºC. (350ºF.) pour environ 20 minutes.
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Préparation de la sauce :
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- Faire sauter à feu vif les échalotes restantes, l'orange, le citron, la limette et le basilic
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- Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire légèrement
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- Ajouter 250 ml de fond brun
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- Laisser réduire à feu doux
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- Saler, poivrer; réserver.
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- Dressage
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- Dresser trois baluchons par assiette sur la sauce.
3 sur 5