Ballottines de chapon aux fruits secs

Ingrédients

• 3 suprêmes de chapon coupés en trois dans l'épaisseur
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 5 cl d'huile d'olive
• sel, poivre
• la garniture :
• 2 blancs d'oeufs
• 8 abricots secs
• 8 figues sèches
• 14 dattes
• 25 g d'amandes
• 25 g de noisettes
• 25 g de pistaches

Préparation

1. Hachez grossièrement au robot les amandes, les noisettes et les pistaches. Coupez en petits cubes les abricots, les figues et les dattes. Mélangez le tout et ajoutez les blancs d’oeufs.

2. Etalez les suprêmes sur une planche et aplatissezles avec la paume de la main. Déposez 2 à 3 cuil. de farce au centre de chacun. Roulez-les de façon à obtenir des ballottines. Entourez chacune de film alimentaire et ficelez les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Réservez au frais.

3. Faites chauffer le bouillon et plongez-y les ballottines entourées de film alimentaire. Laissez cuire 15 mn puis égouttez-les et ôtez le film.

4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y colorer les ballottines. Salez et poivrez. Réservez-les sur un plat allant au four. Déglacez les sucs de cuisson des ballottines avec le bouillon, en raclant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Nappez-en les ballottines et couvrez le plat d’un film. Réservez au réfrigérateur.

5. Vous pouvez réaliser cette recette plusieurs heures à l’avance. 40 mn avant de passer à table, allumez le four à 55 °C (th. 2). Glissez-y le plat, toujours couvert de film. Il pourra rester dans le four 1 h maxi, sans que la viande se dessèche. Servez les ballottines coupées en deux et nappées de jus.