Ballotine de canard

Ingrédients

• 1 canard sauvage
• 300 g de lard gras
• sel fin et poivre blanc
• cognac
• 3 l de fond de canard
• 1,5 l de gelée au porto
• ingrédients pour la farce :
• chair des cuisses
• 350 g de collet de porc
• 250 g de noix de veau dénervée
• foie du canard
• 50 g d'échalotes
• 30 g de beurre
• 50 g de mie de pain
• 3 oeufs
• 7 cl de cognac
• 18 g de sel fin, poivre blanc
• 4 épices

Préparation

1. Désosser ou faire désosser par votre boucher un canard sauvage.

2. Tailler des lamelles dans les filets et faire de même avec 300 g de lard gras. Assaisonner, arroser d'un filet de cognac.

3. Dans une terrine, rassembler la chair des cuisses désossées et dénervées, le collet de porc, la noix de veau et le foie du canard découpés en morceaux, les échalotes ciselées suées au beurre, la mie de pain, les oeufs battus et le cognac. Saler et poivrer le tout.

4. Ajouter le quatre épices et le porto. Mettre au réfrigérateur durant 2 heures. Mixer le tout. On doit obtenir une farce fine.

5. Poser la peau du canard, débarrassée de toutes ses chairs, sur la table. Étaler la moitié de la farce.

6. Ranger les aiguillettes les unes à côté des autres en alternant porc et canard.

7. Recouvrir avec le reste de la farce. Ramener les peaux opposées pour les ficeler. Serrer le tout dans un linge, ficeler pour maintenir en forme.

8. Bien serrer aux extrémités (on doit obtenir un cylindre régulier).

9. Placer la ballotine dans un récipient pouvant juste la contenir. Remplir avec le fond de canard ou, à défaut, de fond blanc de volaille. Porter à ébullition.

10. Cuire au bain marie, à 200°C (th 6-7), 1 heure 30 minutes.

11. Sortir la ballotine et la laisser refroidir.Trancher la ballotine déficelée.

12. Lustrer votre ballotine de canard avec de la gelée fondue et enfin dresser et décorer de gelée hachée.

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