Baba au rhum cubique et sa glace chocolat-vanille, par Katsuaki Okiyama

Ingrédients

• glace caramel chocolat
• 340 g de lait entier
• 40 g de jaunes d'oeuf
• 85 g de caramel
• 735 g de sucre
• 68 g de chocolat
• 17 g de beurre salé
• 85 g de crème
• baba au rhum
• 262 g de farine
• 50 g de cacao
• 7 g de sel
• 5 q de miel
• 16 g de poudre à lever
• 230 d'oeufs
• 100 g de beurre
• quelques mûres
• sauce aux fruits et vin rouge
• 500 ml de vin rouge
• 150 g de sucre
• 2 petites cuillères de thé
• 2 petites cuillères de cannelle
• 1 peu de menthe
• 2 parts de zestes d'orange
• sirop
• 60 gr de miel
• 1000 g d'eau
• 500 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• un peu de cannelle
• du rhum

Préparation

Glace caramel-chocolat

1. Faire chauffer le lait, la crème, le chocolat, le caramel et la vanille.

2. Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser la préparation lait - crème sur les jaunes.

3. Ajouter le sel, mélanger, et retransvaser dans la casserole.

4. Vanner à petit feu à l’aide d’une spatule jusqu'à consistance nappante.

5. Refroidir 4h et mettre en sorbetière.

Baba au rhum cubique

1. Dans un bol, délayez la levure dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède. Ajoutez 262g de farine, mélangez. Couvrez et laissez lever une demi-heure à température ambiante.

2. Après 30min, battez la pâte reposée avec le lait, lesœufs. Ajoutez au fur et à mesurele sucre, le sel, la farine et le beurre préalablementassoupli.

3. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple. Faire une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 45min.

4. Travailler une dernière fois la pâte puis disposer la dans un moule cubique préalablement beurré. Tasser la pâte puis recouvrir de linge humide. Laisser lever 90min.

5. Préchauffez le four à 200°C.

6. Enfourner le baba pour 10min à 200°C, puis 8min à 180min. Sortez puis démoulez le baba.

Sirop

1. Dans une casserole, portez 1000gr d'eau, 50gr de miel et 500 g de sucre à ébullition.

2. Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur.Mettre les grains de vanille dans l’eau.Mélanger jusqu'à obtenir un produit homogène.

3. Faites tiédir 10 min, ajoutez le rhum vieux et un peu decannelle.

Sauce aux fruits et vin rouge

1. Faites chauffer le vin rouge à feu doux.

2. Ajoutez le sucre, puis le reste des ingrédients dans l'ordreau fur et à mesure, pendant une dizaine de minutes en mélangeant. Réservez.

Dressage

1. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le baba de la sauce.

2. Versez le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu'il s'en imbibe entièrement.

3. Disposez les mûres joliment.