Bûche à la ganache au café

Ingrédients

• biscuit
• 7 jaunes d'oeufs
• 4 blancs d'oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de farine un peu pour la plaque
• 40 g de fécule
• 1 pincée de sel
• beurre pour la plaque
• sirop
• 100 g de sucre en poudre
• 10 cl d'eau
• 1/2 tasse(s) de café expresso
• 1/2 cuillère(s) à café d'extrait de café
• ganache au café
• 400 g de chocolat riche en cacao
• 30 cl de crème fraîche liquide uht
• 50 g de beurre mou
• 1 tasse(s) de café expresso
• 1 cuillère(s) à café d'extrait de café
• décor
• grains de café en chocolat

Préparation

1. Pour réussir la bûche à la ganache au café :

2. 1 – Préparer le sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à frémissement sur feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse. Ne pas laisser colorer. Hors du feu, incorporer le café et l’extrait de café, délayer et laisser tiédir.

3. 2 – Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

4. 3 – Préparer le biscuit : dans une terrine, fouetter les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

5. 4 – Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin.

6. 5 – Mêler 2 cuillerées à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d’oeufs-sucre.

7. 6 – Mélanger la farine, la fécule et le sel. Tamiser ce mélange et l’incorporer, par cuillerées, au mélange précédent et en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.

8. 7 – Tapisser une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé beurré et fariné, puis y verser la pâte en couche régulière.

9. 8 – Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 12 minutes, sans laisser le biscuit s’assécher.

10. 9 – Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre et humide, retirer le papier sulfurisé, puis imbiber aussitôt et très régulièrement le biscuit de sirop tiède.

11. 10 – Rouler le biscuit sur lui-même et le maintenir roulé dans le torchon jusqu’à complet refroidissement.

12. 11 – Préparer la ganache au café : dans une petite casserole, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter le café expresso et l’extrait de café, puis délayer et laisser en attente.

13. 12 – Casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et le faire fondre doucement au bain-marie. Délayer pour obtenir une pâte onctueuse, puis retirer du feu.

14. 13 – Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et délayer jusqu’à ce qu’il soit fondu.

15. 14 – Filtrer la crème en attente, puis la verser doucement à la surface du chocolat. Délayer vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pour faire raffermir.

16. 15 – Lorsque le biscuit est bien refroidi, le dérouler sur le plan de travail, puis étaler les 2/3 de la ganache au café en couche régulière. Rouler à nouveau le biscuit sur lui-même et le disposer sur un plat, jointure en dessous.

17. 16 – Placer la bûche au réfrigérateur pendant 6 heures minimum pour que la ganache raffermisse et que tous les parfums s’amalgament.

18. 17 – Au bout de ce temps, préparer le glaçage : réchauffer tout doucement le reste de ganache pour l’assouplir, en fouettant, puis en masquer toute la bûche à l’aide d’une spatule métallique souple.

19. 18 – Laisser refroidir et décorer avec des grains de café en chocolat, en les enfonçant légèrement.

20. 19 – Servir votre bûche à la ganache au café bien fraiche.

Astuce :

1. On peut cacaoter la pâte du biscuit en incorporant 2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre que l’on ajoutera au mélange farine-levure-sel.

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5. Crédit Photo: Rina NURRA/CEDUS