Asperges vertes, sabayon au poivre

Ingrédients

• 2 bottes d'asperges vertes de 500 g environ chacune
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 cl de vinaigre de vin vieux
• 3 g de poivre noir (mignonnette)
• 125 g de beurre
• sel

Préparation

1. Commencer par retirer les écailles qui se sont ouvertes autour de la tête.

2. Plonger les asperges au fur et à mesure dans l'eau froide. Réunir les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.

3. Dans un récipient, porter une grande quantité d'eau bien salée à ébullition et déposer délicatement les asperges dedans.

4. Comme elles flottent, couvrir la surface de l'eau avec un linge qui assurera le maintien de la vapeur et une cuisson uniforme.

5. Compter 5 mn de cuisson.

6. L'asperge cuite ne doit pas être croquante, mais présenter cependant une légère résistance uniforme jusqu'au coeur.

7. Lorsque les asperges sont cuites, les retirer en faisant attention de ne pas les casser et les plonger quelques secondes dans une eau glacée pour stopper la cuisson puis les mettre à égoutter sur un linge.

8. Pour le sabayon : Dans une sauteuse, mettre le vinaigre de vin vieux avec le poivre noir et une pincée de sel et faire réduire sur feu doux presque sec.

9. Ajouter les jaunes d'oeufs et 5 cuillères d'eau, fouetter vivement. Le corps doit être mousseux et doit épaissir. Le faire cuire l

10. Légèrement et incorporer le beurre tiède au sabayon.

11. Napper le fond de chaque assiette de sabayon. Dresser sur celui-ci les asperges en les rangeant harmonieusement.