Ingrédients
- à 2 kg d'asperges
- gros sel
- 2 citrons
- 50 g de persil en branche
- sauce mousseline :
- 250 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- sel fin
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 1/2 citron
- 6 cl de crème fraîche
Préparation
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Réaliser une sauce mousseline :
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Réunir dans une casserole les jaunes d'oeufs, 1dl d'eau froide, le sel fin et le poivre de Cayenne. Fouetter à feu doux afin d'obtenir une préparation mousseuse.
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Verser le beurre clarifié en filet et continuer à fouetter. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et réserver. Ajouter le jus d'un demi-citron.
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Mélanger délicatement la crème fraîche préalablement fouettée à la sauce. Dresser en saucière.
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Disposer les asperges égouttées sur un plat long garni d'une serviette blanche.
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Décorer les extrémités du plat avec les citrons historiés et le persil en branches.
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Les asperges sont servies chaudes.
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(VIN : SAVENNIERES)
3 sur 5