Ingrédients
- 1 kg d'asperges vertes
- 6 jaunes d'oeuf
- 6 tranches de pain de mie
- 10 cl d'huile fumée ou d'huile de noisette
- 25 g de beurre
- fleur de sel, sel
La mousse au comté
La vinaigrette
- 10 cl d'huile
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
Préparation
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Plongez les jaunes d’œuf dans l’huile fumée en la maintenant à 69 °C pendant 20 mn. Réservez.
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Taillez les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce rond puis découpez-y un cercle au milieu avec un emporte-pièce plus petit.
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Pochez les asperges 7 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les.
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Poêlez les tranches de pain de mie sur les deux faces dans le beurre.
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Faites chauffer tous les ingrédients de la mousse au comté puis émulsionnez-les au mixeur plongeant.
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Réalisez la vinaigrette. Badigeonnez-en les asperges et répartissez-les dans six assiettes. Disposez les toasts de pain de mie dessus. Déposez les jaunes d’œuf au centre, parsemez de fleur de sel, nappez de mousse au comté et servez.
L'astuce
« J’aime tous les fromages, mais j’ai un faible pour le brebis de mon Pays basque natal. »
Recette de Violette Sart qui dirige la partie sucrée du restaurant 52.
52, 52, rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris-10e.
4.2 sur 5
