Ingrédients
- 150 g de sucre glace
- 200 g de feuilletage
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 2 ananas victoria
- 5 g de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 6 g de poivre noir en grains
- 2 gousses de vanille
- 10 cl de rhum
- 150 g de jus d'ananas
Préparation
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Saupoudrer de sucre glace une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson puis étaler finement le feuilletage sur le sucre glace.
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Tailler des demi-lunes au couteau et les recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis de la seconde plaque pour que les Arlettes restent bien plates.
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Cuire au four à 200°C jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel.
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Préparation des ananas :
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Couper les ananas en quatre dans le sens de la longueur, enlever le coeur et peler l'ananas.
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Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Lorsque ce mélange atteint la couleur caramel, mettre les quartiers d'ananas avec les épices et la vanille.
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Dorer les deux faces. Déglacer ce jus au rhum et flamber.
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Laisser réduire et mouiller avec le jus d'ananas. Laisser réduire de nouveau.
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Dressage :
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Disposer les ananas poêlés sur l'assiette.
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Disposer la cristalline d'ananas entre les quartiers d'ananas pour la maintenir, puis placer l'Arlette croustillante en forme de demi-lune, la pointe tournée vers le haut pour donner du volume à la préparation.
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Finaliser avec une gousse de vanille, les cristallines de feuilles de menthe et un filet de sirop réduit.
3 sur 5
