Ingrédients
- 1,5 kg d'aloyau ou de filet de boeuf paré
- 150 g de jambon de bayonne
- 100 g de moelle
- 1/2 bout. de bon vin rouge
- 60 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 verre(s) de cognac
- 2 carottes moyennes
- 4 échalotes grises
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 200 g de cèpes frais
- 1 cuillère à soupe de farine
- muscade
- sel, poivre
Préparation
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La veille, faites mariner la viande dans le vin, avec une cuillerée d'huile d'olive, les carottes, les échalotes coupées en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni.
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Une heure avant de servir, faites dorer, dans la cocotte, avec une cuillerée à soupe de beurre, le jambon coupé en petits lardons. Retirez-les à l'écumoire. Remplacez-les par les cèpes coupés en lamelles pas trop fines. Faites évaporer leur eau et commencez à les faire rissoler. Retirez-les, tenez-les en réserve.
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Mouillez avec la marinade. Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 mn. Passez, pressez pour recueillir tous les sucs. Il doit y avoir 1/4 de litre de sauce. Pendant que la marinade cuit, faites dorer, en poêle sèche, sur toutes ses faces, le rôti bien épongé. Déposez-le dans la cocotte avec les champignons et les lardons, arrosez avec le cognac et la marinade. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez.
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Laissez mijoter à très petits bouillons 12 mn par livre en retournant le rôti une fois.
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10 mn avant la fin, ajoutez hors du feu la moelle coupée en dés et blanchie 3 mn à l'eau bouillante salée, et une cuillerée à soupe rase de farine maniée avec une cuillerée de beurre délayée petit à petit.
4 sur 5