Ingrédients

  • 500 g de pommes de terre à chair ferme (rattes, par exemple)
  • 300 g de tomme fraîche de laguiole
  • 4 dl de crème liquide
  • 80 g de beurre froid
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 40 g de truffe noire
  • 2 gousses d'ail
  • ou 3 râpées de noix muscade
  • gros sel

Préparation

  1. Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole sans les peler, et couvrez-les largement d’eau froide. Salez et laissez cuire à petits frémissements.

  2. Coupez la tomme en dés de 1/2 cm. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Portez la crème liquide à ébullition, saupoudrez-la de noix muscade et réservez.

  3. Egouttez les pommes de terre, pelez-les, puis passez-les au moulin à légumes, grille fine, dans un récipient placé au bain-marie. Travaillez la purée avec une spatule en bois, en incorporant successivement le beurre coupé en petits morceaux, 2 dl de crème liquide chaude, l’ail et la moitié du fromage. Dès que le mélange est bien homogène, incorporez 1 dl de crème liquide puis le reste de tomme, sans cesser de remuer. Ajoutez, enfin, le reste de crème. Rectifiez, si besoin, l’assaisonnement.

  4. Dressez dans les assiettes, en plaçant au milieu un jaune d’œuf ainsi qu’une pincée de gros sel. Râpez la truffe sur l’aligot puis servez : à chacun de tout mélanger au moment de déguster.

L'astuce

Entourez l’aligot d’un jus de volaille rôtie. C’est exquis avec le mélange pommes de terre-fromage.

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