Aubergines, tomates et pignons

Ingrédients

• 4 aubergines
• 8 tomates bien mûres
• 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
• à 2 pincées de sucre de canne
• 3 oignons jaunes ou rouges
• 23 gousses d'ail
• huile d'olive
• 100 g de pignons
• 10 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• fleur de sel

Préparation

1. Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. Coupez les aubergines en 2 dans leur longueur, placez-les sur une plaque de four, incisez légèrement la chair avec un couteau en les quadrillant, arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de fleur de sel et enfournez 30-35mn. Réservez.

2. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez l’ail, dégermez-le et écrasez-le. Plongez les tomates 30s dans une casserole d’eau bouillante. Retirez-les, ôtez la peau, épépinez et concassez-les.

3. Dans une casserole, faites revenir les oignons dans 2 c. à soupe d’huile avec l’ail, les tomates, le concentré, les aromates, le sucre, du sel et du poivre. Laissez cuire 10mn à feu vif pour que les tomates attachent un peu, remuez à la cuillère en bois, baissez à feu doux et laissez réduire 30mn environ. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez tiédir.

4. Faites griller les pignons sans matière grasse dans une poêle chaude antiadhésive.

5. Garnissez les ½ aubergines de compotée de tomates, parsemez de pignons, arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez tiède ou froid.