Osso-buco parfumé à l’orange, pomme darphin

Ingrédients

• 4 tranches de jarret de veau
• fleur de sel, poivre
• huile d'olive
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 louche de bouillon de légumes
• 1 petite boîte de tomates pelées (400 g)
• 1 bouquet garni herbes
• 4 patates darphin
• 1 orange juteuse

Préparation

1. Sale et poivre tes morceaux de veau. Farine-les de chaque côté et tapote-les un par un.

2. Saisis-les dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserve la viande et le jus qu’elle dégorgera.

3. Prépare un soffritto avec une grosse carotte, une branche de céleri et un oignon. Hache-le fin et fais-le revenir à feu doux dans ta cocotte avec une rasade d’huile d’olive. Rajoute les morceaux de viande et leur jus.

4. Déglace avec un grand verre de vin blanc sec et un peu de bouillon.

5. Rajoute les tomates, le bouquet garni, et couvre aux trois quarts.

6. Fais cuire longtemps à tout petit feu. Doucement, piano, piano, au moins 3 à 4 h.

7. Râpe les patates en épais bâtonnets, avec ta mandoline ou à l’aide de ton robot, et place-les dans un cul-de-poule après les avoir bien essorées dans un torchon.

8. Rajoute un oignon taillé très fin, du poivre et du sel.

9. Partage l’appareil en quatre parts.

10. Fais-les revenir au beurre clarifié dans quatre petits poêlons du genre poêle à blinis, jusqu’à ce qu’elles croustillent.

11. Retourne-les délicatement, afin de les saisir sur les deux faces. Réserve au four à température minimale.

12. Emulsionne dans un bol le jus d’une orange, des herbes ciselées et une belle rasade d’huile d’olive. Tu n’as plus qu’à dresser ta viande et sa sauce sur ta darphin, et finir par ton émulsion.