Ormeaux de plongée à la cancalaise

Ingrédients

• 4 beaux ormeaux
• 20 g de beurre
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 queue de persil
• 1 cuillère(s) à soupe d'un mélange d'algues en paillettes
• 3 cl de vinaigre de xérès
• 3 cl de porto blanc
• 20 cl de fond de volaille
• 1 grosse pomme de terre nouvelle
• 6 lanières de chou nouveau et de chou marin
• 25 g de beurre salé aux algues
• 10 brins de persil
• 20 g de beurre

Préparation

1. Nettoyez les ormeaux (réservez les barbillons pour la sauce).

2. Battez les ormeaux avec une casserole à fond épais plusieurs fois pour les attendrir.

3. Préparez la sauce : faites revenir les barbillons dans 20 g de beurre noisette, ajoutez les échalotes et les gousses d’ail épluchées et émincées. Ajoutez la queue de persil et le mélange d’algues en paillettes (dulse, nori, laitue de mer), déglacez avec le vinaigre de Xérès et le porto blanc, puis versez le fond de volaille. Faites cuire doucement 30 mn.

4. Pendant ce temps, faites cuire la pomme de terre nouvelle dans une casserole d’eau bouillante salée. Faites cuire 6 lanières de chou nouveau et de chou marin dans une deuxième casserole d’eau bouillante salée pendant 6 à 8 mn, puis égouttez.

5. Égouttez la pomme de terre et écrasez-la en purée, ajoutez le beurre salé aux algues, réservez au chaud.

6. Filtrez la sauce avec un chinois, ajoutez 15 g de beurre salé aux algues.

7. Lavez, séchez et hachez les brins de persil.

8. Dans une poêle, faites cuire les ormeaux dans 20 g de beurre pendant 1 mn sur les deux faces, ajoutez 2/3 du persil haché et 2 c. à soupe de sauce.

9. Servez la purée sur quatre assiettes, déposez ensuite les ormeaux, répartissez les lanières de chou et la sauce. Parsemez du reste de persil et servez aussitôt.