Oeufs pochés aux petits légumes

Ingrédients

• 12 oeufs très frais
• 250 g de haricots verts très fins
• 250 g de carottes
• 150 g de navets
• 150 g de crème fraîche
• 1,5 dl de vinaigre de vin
• 4 échalotes
• 300 g de beurre
• sel, poivre blanc du moulin

Préparation

1. Epluchez tous les légumes, taillez les carottes et les navets en julienne de la même taille que les haricots verts. Faites cuire séparément chaque légume à l'eau bouillante salée, pendant 10 mn. Egouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide. Réservez-les. Epluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec 1 dl de vinaigre et faites bouillir jusqu'à réduction complète. Réservez. Dans une sauteuse faites réchauffer les légumes dans 50 g de beurre, salez, poivrez, tenez-les au chaud. Mettez les assiettes au chaud.

2. Préparez le beurre blanc : Reprenez la réduction d'échalotes, mettez-la sur le feu, ajoutez la crème, faites-la cuire jusqu'à épaississement. Sur feu très doux incorporez, peu à peu, le reste du beurre divisé en morceaux, tout en montant la sauce au fouet, salez, poivrez.

3. Maintenez la sauce au chaud, au bain-marie. Cassez les oeufs dans 1 litre d'eau bouillante vinaigrée. Maintenez l'eau frémissante 3 mn. Egouttez les oeufs sur un linge.

4. Répartissez les légumes sur des assiettes individuelles, posez 2 oeufs dessus et nappez de sauce passée au chinois.