Oeufs à la neige et crème anglaise chocolatée

Ingrédients

• 4 oeufs
• 50 cl de lait entier pasteurisé
• 80 g de chocolat à 70 % de cacao
• 100 g de sucre semoule
• 50 g d'amandes mondées
• 1 pincée de cannelle en poudre

Préparation

1. Râpez grossièrement le chocolat et faites-le fondre dans une casserole avec le lait, sans cesser de remuer. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre. Versez le lait bouillant chocolaté sur la préparation. Ajoutez la cannelle, puis faites cuire doucement ce mélange, à feu très doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe et nappe la cuillère, sans laisser bouillir. Transvasez-le alors dans un saladier et fouettez-le quelques instants pour qu’il refroidisse. Portez à frémissements une grande casserole d’eau. Fouettez les blancs d’oeufs avec 20 g de sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ensuite, en vous aidant de 2 cuillères à soupe, formez de généreuses quenelles de blancs d’oeufs en neige et posez-les sur l’eau frémissante. Retournez-les à mi-cuisson, puis sortez-les délicatement de l’eau et posez-les sur un linge propre et sec. Hachez grossièrement les amandes, puis faites-les griller à sec dans une poêle. Etalez-les sur un plan de travail en inox ou en marbre.

2. Faites fondre le reste de sucre avec 1 c. à soupe d’eau. Lorsqu’il devient liquide et prend une belle couleur caramel, versez-le sur les amandes hachées. Attendez qu’il refroidisse totalement et durcisse, puis cassez-le en petits morceaux. Répartissez la crème anglaise chocolatée dans 4 coupes et posez les quenelles de blancs en neige dessus. Réservez au réfrigérateur.

3. Au moment de servir, parsemez les oeufs et la crème d’amandes caramélisées concassées.