Osso-buco

Ingrédients

• 4 tranches de jarret de veau de 4 cm
• 2 oignons moyens
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille (1 cube)
• 20 g + 20 g de beurre
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 40 g de farine
• sel, poivre.
• l'assaisonnement «gremolata»:
• 1 gousse d'ail dégermé
• 1 botte de persil
• 1 citron non traité

Préparation

1. Incisez les côtés de la viande pour qu’elle reste à plat en cuisant puis farinez-la légèrement.

2. Hachez les oignons et faites-les cuire à feu très doux dans une sauteuse avec 2 c. à s. d’huile et 10 g de beurre pendant 20mn. Ajoutez de l’eau si besoin. Ajoutez le reste d’huile et 10 g de beurre dans la sauteuse et faites-y dorer la viande 5 mn de chaque côté.

3. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer pendant 6 mn, salez et poivrez, ajoutez le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 1 h 20 (on peut aussi cuire l’osso-buco au four, dans un plat à gratin couvert d’un papier alu beurré, à 180°C).

4. Pendant la cuisson, retournez la viande de temps en temps et ajoutez du bouillon quand la sauce épaissit.

5. La « gremolata ».

6. Hachez finement l’ail, le persil et le zeste râpé d’un demi-citron. Quand la viande est cuite (elle se détache de l’os), mixez la sauce qui reste sur le fond de la casserole, émulsionnez avec 20 g de beurre et parfumez avec la moitié de la « gremolata ». Servez la viande dans sa sauce, saupoudrée de gremolata en accompagnement du

7. Risotto au safran.

8. Le truc de Laura.

9. «La réussite de votre osso-buco dépend de votre boucher ! En effet, c’est la qualité de la viande qui compte, dans cette recette. Le top, c’est le jarret postérieur d’un tout jeune veau.»