Ingrédients
- 20 asperges
- 4 oeufs + 1 jaune
- 1 dl de crème liquide
- 1 cébette
- 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette ciselée
- 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
- sel, poivre
Préparation
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Rincez les asperges. Coupez les têtes et ébouillantez-les 2 mn à l’eau salée. Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.
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Plongez les queues des asperges dans la même eau de cuisson et laissez-les cuire à gros bouillons jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Rafraîchissez-les puis égouttez-les et pressez-les entre vos mains afin d’éliminer le maximum d’eau. Mixez-les puis tamisez-les afin d’éliminer toutes les fibres.
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Mixez la crème avec le jaune d’œuf et la purée d’asperges. Salez et poivrez. Versez dans des coupelles et couvrez d’un film. Faites cuire 12 mn au bain-marie.
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Pelez la cébette et émincez-la. Fouettez l’huile et le vinaigre et ajoutez cébette et ciboulette, sel et poivre. Coupez les pointes d’asperge en fines lamelles, à la mandoline, et arrosez-les de vinaigrette.
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Faites bouillir de l’eau dans une casserole, salez-la et plongez-y les œufs. Laissez-les cuire 4 mn.
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Répartissez les pointes d’asperge à la vinaigrette sur la royale d’asperges, posez un œuf écalé dessus et servez. Salez et poivrez au moment de déguster.
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Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.
L'astuce
Accompagnez de mouillettes toastées et frottées à l’huile d’olive. Et, si vous ne trouvez pas de cébette, remplacez-la par des petits oignons nouveaux.
4.13 sur 5