Ingrédients

  • 20 asperges
  • 4 oeufs + 1 jaune
  • 1 dl de crème liquide
  • 1 cébette
  • 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette ciselée
  • 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
  • sel, poivre

Préparation

  1. Rincez les asperges. Coupez les têtes et ébouillantez-les 2 mn à l’eau salée. Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

  2. Plongez les queues des asperges dans la même eau de cuisson et laissez-les cuire à gros bouillons jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Rafraîchissez-les puis égouttez-les et pressez-les entre vos mains afin d’éliminer le maximum d’eau. Mixez-les puis tamisez-les afin d’éliminer toutes les fibres.

  3. Mixez la crème avec le jaune d’œuf et la purée d’asperges. Salez et poivrez. Versez dans des coupelles et couvrez d’un film. Faites cuire 12 mn au bain-marie.

  4. Pelez la cébette et émincez-la. Fouettez l’huile et le vinaigre et ajoutez cébette et ciboulette, sel et poivre. Coupez les pointes d’asperge en fines lamelles, à la mandoline, et arrosez-les de vinaigrette.

  5. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, salez-la et plongez-y les œufs. Laissez-les cuire 4 mn.

  6. Répartissez les pointes d’asperge à la vinaigrette sur la royale d’asperges, posez un œuf écalé dessus et servez. Salez et poivrez au moment de déguster.

  7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

L'astuce

Accompagnez de mouillettes toastées et frottées à l’huile d’olive. Et, si vous ne trouvez pas de cébette, remplacez-la par des petits oignons nouveaux.

4.13 sur 5