Ingrédients
- 500 g de sucre
- 1 verre(s) d'eau
- 3 cuillère à soupe de glucose
- 3 cuillère à soupe de miel
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 300 g d'amandes pistaches et noisettes
- 10 goutte(s) d'extrait de vanille
- 2 feuilles de pain azyme (ou de brick)
Préparation
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Sur le marbre, déposez la feuille de pain azyme (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace), et un cadre métallique rectangulaire ou carré.
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Hachez grossièrement au couteau les fruits secs et faites les griller légèrement dans une poêle.
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Gardez les au chaud.
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Dans une grande terrine chauffée au bain-marie, mettez les blancs d'oeufs et le sel.
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Avec un fouet électrique, battez-les en neige ferme.
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Dans un poêlon, versez le sucre, l'eau et le glucose.
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Remuez et chauffez doucement. Quand le sirop est clair, cessez de remuer et faites cuire vivement jusqu'au boulé.
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Ajoutez le miel, remuez et faites cuire à nouveau jusqu'au grand boulé. Vérifiez la cuisson.
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Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige toujours au bain-marie tiède sans cesser de battre ; l'appareil va doubler de volume.
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Parfumez à la vanille, en dehors du feu.
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Battez encore quelques minutes pour faire refroidir la pâte.
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Versez dans le cadre, tassez et lissez à la spatule. Recouvrez avec une deuxième feuille.
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Couvrez et posez un poids sur le couvercle.
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Laissez ainsi pendant 24 heures au moins avant de couper en morceaux.
3 sur 5