Noix de saint-Jacques en croûte de café

Ingrédients

• croûte de café :
• 30 g de mie de pain
• 25 g de poudre d'amande
• 25 g de poudre de noisette
• 40 g de beurre (en pommade)
• 20 g de marc de café (verlet)
• 1 jus de citron
• vinaigrette :
• 12 belles noix de saintjacques
• 6 petites endives blanches
• quelques feuilles d'1 endive rouge pour la déco
• 5 oranges + 1 orange non traitée (uniquement la peau coupée en julienne)
• 6 cl d'huile d'olive vierge
• 2 cl de vinaigre de xérès
• 20 g de beurre

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients destinés à la croûte de café.

2. Etalez finement cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis détaillez-la en petits ronds avec un emporte-pièce. Préparez la vinaigrette : faites réduire le jus de 3 oranges avec le vinaigre à l’état sirupeux, puis montez ce jus avec 6 cl d’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Réservez. Faites cuire les endives dans le jus de 2 oranges avec 10 g de beurre pendant 15 mn. Retirez-les et coupez-les en 2.

3. Faites-les colorer dans une poêle avec 10 g de beurre, salez. Découpez le zeste de l’orange non traitée en julienne et parsemez-en les endives, portez à ébullition et égouttez.

4. Préchauffez le grill du four.

5. Salez, poivrez les noix de saint-Jacques. Posez sur chaque noix un rond de croûte de café, disposez-les sur une plaque de four et faites cuire sous le grill 30 secondes maximum. Présentez les noix sur 4 assiettes, rangez les endives avec la julienne d’orange, saucez avec la vinaigrette d’orange et décorez avec des feuilles d’endive rouge.