Ingrédients
- 12 noix de saintjacques
- 125 g de beurre
- 4 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 1 céleri rave
- 1 échalote
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1/2 verre(s) de lait
- 10 cl de porto
- 2 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 30 g de racine de gingembre
- 4 feuilles de céleri branche
- le jus d'1 citron
- sel, poivre
Préparation
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Demandez à votre poissonnier de décoquiller et de nettoyez les Saint-Jacques. Séparez les noix des coraux. Pelez, détaillez le céleri rave en cubes. Citronnez. Pelez, lavez et coupez la carotte en rondelles. Epluchez, hachez le gingembre et l'échalote. Faites cuire 1 heure les dés de céleri dans l'eau bouillante salée additionnée de lait. Dans une autre casserole mettez les coraux, le bouquet garni, la carotte coupée et l'oignon. Couvrez d'eau. Portez à ébullition. Maintenez sur feu doux pendant 20 min. Filtrez le fumet. Réservez. Rafraîchissez le céleri après cuisson. Egouttez-le. Passez-le au moulin à légumes. Pressez et égouttez à fond cette purée dans un linge. Remettez dans la casserole la purée de céleri, ajoutez la crème. Laissez réduire. Assaisonnez. Gardez au chaud. Dans une troisième casserole réduisez à sec le porto avec le gingembre et l'échalote. Mouillez avec le fumet filtré. Portez à ébullition. Hors du feu montez cette sauce avec 100 g de beurre coupé en parcelles. Réservez au chaud. Poêlez les noix de Saint-Jacques coupées en deux avec le reste de beurre. Servez aussitôt à l'assiette avec la purée de céleri en forme de quenelles. Décorez de feuilles de céleri frits. Présentez la sauce à part.
L'astuce
Vous pouvez préparer le fumet la veille.
3.33 sur 5