Nage de lapin au beurre de carottes

Ingrédients

• 2 r,bles de lapin
• 1 kilo de carottes
• 1 botte de petits oignons blancs
• 250 g de beurre
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de graine de moutarde
• 1 grosse échalote
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Préparation

1. - Désosser et dénerver les r,bles.

2. Les couper en fines lamelles et réserver.

3. - Faire cuire les os et les parures des r,bles dans de l'eau avec l'échalote,

4. Le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 minutes.

5. - Eplucher les carottes et les oignons.

6. Faire cuire les oignons 10 minutes dans l'eau bouillante salée.

7. - Prélever les zestes d'orange, les couper en petits dés et le jeter 2 minutes dans l'eau bouillante.

8. Laisser refroidir.

9. - Eplucher le persil plat et le blanchir très légèrement. Réserver.

10. - Faire macérer les graines de moutarde dans l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes.

11. - Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud.

12. - Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus.

13. - Faire réduire le jus d'un tiers et y rajouter 250 grammes de beurre ramolli.

14. - Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes.

15. - Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d'orange et de graines de moutarde.

16. - Versez la nage de carottes dans une assiette creuse.

17. Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin.