Ingrédients
- pour la gelée
- 1 l de vin de sauternes
- 1 citron
- 1 orange
- 13 feuilles de gélatine de 2 g chacune
- pour les fruits
- 12 pommes
- 1 ananas
- 4 kiwis
- 12 poires
- 1 citron
- pour les tuiles
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 100 g d'amandes effilées
- 30 g de beurre
- 3 blancs d'oeufs
Préparation
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Mélanger le sucre et la farine, ajouter les blancs d'oeufs crus (non montés) et enfin le beurre ramolli et les amandes. Laisser reposer 1 heure.
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Étaler sur plaque beurrée et cuire à 175 °C. A coloration, décoller et mouler immédiatement sur un rouleau jusqu'à refroidissement.
Gelée
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les faire ramollir. Les presser et les faire fondre dans le jus d'orange chaud.
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Ajouter en fouettant ce mélange au vin de Sauternes, ajouter un peu de jus de citron. Laisser refroidir.
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Si après avoir garni les moules, il reste de la gelée, la laisser prendre et la détailler en petits dés que vous servirez avec la nage.
Fruits
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Les éplucher et les tailler de formes différentes.
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Citronner les pommes et les poires. Dans un ramequin, mouler les fruits et la gelée comme s'il s'agissait d'un aspic (un peu de gelée et un peu de fruits à la fois). Laisser prendre au froid.
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Dressage : Démouler la gelée de fruits au centre d'une assiette, déposer un petit tas de dés de gelée et servir avec quelques tuiles.
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4 sur 5