Nage d'écrevisses aux fèves fraîches

Ingrédients

• 40 écrevisses crues
• 500 g de fèves
• 10 cl de vinaigre blanc
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 10 grains de poivre
• 1 anis étoilé
• 8 jaunes d'oeufs
• 5 cl de crème fleurette

Préparation

1. Epluchez l’oignon. Lavez la carotte et coupez les extrémités.

2. Portez à ébullition 2 l d’eau avec le vinaigre, le vin, les épices, le bouquet garni, l’oignon et la carotte. Laissez mijoter 25 mn à feu doux et à couvert.

3. Décortiquez les écrevisses et ôtez leur fin boyau noir.

4. Filtrez le bouillon, plongez les écrevisses dedans et laissez-les cuire à frémissements 8 mn. Retirez-les et réservez-les.

5. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la sauce.

6. Ecossez les fèves. Faites-les blanchir 2 mn dans un grand volume d’eau salée bouillante. Egouttez-les et enlevez la peau qui les recouvre.

7. Servez cette nage froide avec les écrevisses et les fèves.Battez à la fourchette les jaunes d’oeufs et déposez-les dans une casserole. Mesurez 40 cl de bouillon et versez-le sur les jaunes d’oeufs. Laissez mijoter à feu doux (sans laisser bouillir) jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Laissez refroidir.