Mousseline de jambon

Ingrédients

• 350 g de noix de porc parée
• 45 g de blanc d'oeuf
• 6 g de sel
• 1 g de poivre blanc moulu
• 3 dl de crème fraîche épaisse
• 2 tranches de jambon blanc
• 40 g de beurre
• 36 pointes d'asperges cuites
• 1/2 l de sauce suprême
• 50 g de parmesan râpé

Préparation

1. Mixer le porc découpé en petits dés, le blanc d'oeuf, le sel et le poivre, en ajoutant peu à peu la crème bien froide.

2. Préparer 6 timbales ou ramequins. Découper des fonds dans le jambon. Beurrer des moules, poser les disques de jambon.

3. Garnir de farce. Cuire au bain-marie, 30 minutes environ, à 180°C (th 6). Couvrir d'un papier en aluminium beurré.

4. Faire chauffer les asperges dans leur jus. Démouler les mousselines sur le plat de service. Ajouter le parmesan à la sauce. Égoutter les asperges.

5. Napper de sauce. Faire gratiner sous le gril du four. Dresser les asperges en bouquets. Servir aussitôt.

6. Alexandra