Name: Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l'absinthe de Mathieu Viannay
Prep time: 50 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Ingredients: 1 homard; mini légumes : 4 carottes fanes, 4 navets 4 betteraves 4 quartiers de lune de boule d'or, 4 mini poireaux, 12 feuilles de chou de bruxelles, girolles; mousseline brochet; 250 g chair de brochet; 80 g crème; 50 g beurre; 2,5 g sel

Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l'absinthe de Mathieu Viannay

Nombre de personnes: 4 personnes
Temps de préparation: 50 min.
Temps de cuisson: 100 min.
Calories.: 285 Cal/pers.
Difficulté: Facile
Prix: Assez cher

Une recette élaborée par la rédaction de

Ingrédients

1 homard
mini légumes : 4 carottes fanes, 4 navets 4 betteraves 4 quartiers de lune de boule d'or, 4 mini poireaux, 12 feuilles de chou de bruxelles, girolles
mousseline brochet
250 g chair de brochet
80 g crème
50 g beurre
2,5 g sel

Préparation

Cuire les mini légumes et tomber les giroles.

Mousseline brochet
Mixer au cutter la chair de brochet et le sel. Ajouter au fur et à mesure la crème puis le beurre.Passer au tamis puis mouler en dôme.Cuire 10mn à 80°.
Homardine
Faire revenir les têtes de homard. Ajouter GA puis le concentré de tomate. Déglacer à l’absinthe puis flamber. Crémer. Ajouter 1 tige d’estragon et cuire 30mn.
Chips riz soufflé
Cuire 100g de riz gluant comme un risotto. Ajouter 2 sachets d’encre de seiche. Mixer au bamix puis étaler sur silpate. Faire sécher à l’air.Frire à 180°.
Ragoût de homard
Faire suer de l’échalote ciselée.Ajouter salpicon de homard puis lier avec un peu d’homardine, réduire.Estragon ciselé, zeste d’orange et assaisonner.