Mousse de grenouille, bouillon curry-coco

Ingrédients

• 150 g de chair de poisson blanc
• 50 g de noix de saintjacques
• 100 g de chair de cuisses de grenouilles
• 9 g de sel
• 2 oeufs
• 110 g de blanc d'oeuf (3 gros oeufs)
• 200 g de crème double
• 125 g de beurre
• 40 g de pistaches
• pour la sauce
• 20 g de beurre
• 10 cl de lait de coco
• 2 échalotes
• 1 cuillère(s) à soupe de curry
• 10 cl de bouillon de crustacés
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de crème liquide
• 1 citron jaune

Préparation

1. Dans un mixeur, mettez la chair de poisson blanc, la chair de cuisses de grenouilles, les noix de saint-jacques, le sel et mixez une première fois.

2. Ajoutez ensuite, tout en mixant, les œufs entiers, les blancs d’œufs, la crème double et les 125g de beurre pour que le mélange soit bien homogène.

3. Passez la farce au tamis si besoin et ajoutez les pistaches concasséesà la fin. Moulez la farce dans des bols et faites cuire dans un cuit-vapeur 10 mn environ. Sondez avec la pointe d’un couteau pour voir si la farce est bien cuite.

4. Epluchez et taillez finement les échalotes.

5. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes et le curry, faites cuire 5mn.

6. Versez le vin blanc, faites bouillir et ajoutez le bouillon de crustacés et le lait de coco. Laissez réduire de moitié, ajoutez la crème liquide et laissez réduire encore. Finissez la sauce avec un peu de jus de citron jaune et plus de beurre si nécessaire. Servez la mousse avec la sauce à part.