Mousse aux fruits de mer

Ingrédients

• 275 g de crabe au naturel
• 100 g de crevettes décortiquées
• 1 coeur de laitue
• 1/4 de concombre
• 25 g de gélatine en poudre
• le jus de 1/2 citron
• 1/4 cuillère(s) à café de piment de cayenne
• 15 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel, poivre
• pour le courtbouillon :
• parures de poisson blanc (têtes, arêtes...)
• 1 oignon
• quelques tiges de persil
• 1 pincée de sel
• 6 grains de poivre blanc
• pour la décoration :
• 10 rondelles très fines de concombre

Préparation

1. Préparer le court-bouillon : Peler et couper l'oignon en lamelles. Rincer les parures de poisson et casser les arêtes centrales en morceaux. Placer les parures de poisson, l'oignon, le persil, le sel, le poivre et 40 cl d'eau dans une casserole. Laisser cuire, 30 minutes, à petits frémissements.

2. Filtrer le court-bouillon et le laisser refroidir

3. Pendant ce temps, mettre la gélatine dans un bol résistant à la chaleur. Arroser avec 4 cuillères à soupe d'eau et laisser gonfler

4. Égoutter le crabe et l'émietter finement à la fourchette en retirant les cartilages. Hacher les crevettes

5. Effeuiller le coeur de laitue. Laver les feuilles, les essorer et les couper en fines lanières. Éplucher les morceaux de concombre et les tailler en petits dés.

6. Mettre le crabe, les crevettes, la laitue et le concombre dans un plat. Mélanger le tout.

7. Plonger les rondelles de concombre destinées à la décoration dans de l'eau glacée. Placer le bol contenant la gélatine dans un bain-marie et la faire dissoudre. Fouetter la crème fraîche

8. Huiler un moule à soufflé de 1,5 l de contenance. Verser dans une terrine 30 cl du court-bouillon froid, la gélatine, le jus de citron, le piment de Cayenne, 1 pincée de sel et de poivre. Mélanger.

9. Ajouter le mélange crabe, crevettes, laitue, concombre. Mélanger. Ajouter la crème fraîche fouettée. Corriger l'assaisonnement.

10. Verser le tout dans le moule. Laisser au frigo pendant au moins une heure.

11. Au moment de servir, démouler la mousse sur un plat.

12. Égoutter les rondelles de concombre. Les entailler depuis le bord jusqu'au centre. Les vriller et les disposer autour de la mousse. Servir avec du pain complet et des quartiers de citron.