Mont-blanc à l'églantine, par Sven Chartier

Ingrédients

• 400 g marrons cuits sousvide
• 200 g sucre
• 300 g d'eau
• 4 pommes acides
• 1 pot de confiture d'églantine
• 150 g de crème liquide
• 1 meringue

Préparation

1. Réaliser un caramel avec les 200 gr de sucre.

2. Déglacer avec les 200 gr d'eau et cuire jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu dans le sirop. Laisser tiédir hors du feu.

3. Éplucher les 4 pommes, épépiner et les cuire en petits dés avec 100 gr d'eau à couvert pendant 15 minutes.

4. Mixer les marrons avec le sirop tiède, puis passer au tamis.

5. Mettre 5/7 de cette pâte dans une poche à douille ; il restera 2/7 que l'on va mélanger à de la crème fouettée. Conserver au frais.

6. Fouetter 150 gr de crème liquide, et quand la crème est bien montée, mélanger à la pâte de marrons restante, mettre dans une autre poche à douille. Conserver au frais.

7. Lorsque la pomme est bien cuite, mixez-la avec une ou deux cuillères à soupe de confiture d'églantine. Le coulis doit être bien acidulé, ajouter un peu de sucre si besoin. Mettre au frais avant de servir.

8. Couper la pointe de la poche à douille de pâte de marrons de manière à ce qu'il ne sorte qu'un fin lacet de celle-ci. Dresser en rond et en montant progressivement autour de ce même cercle.

9. Remplir ce puits au 3/4 du coulis de pomme à l'églantine.

10. Terminer par la crème fouettée au marrons en remplissant le puits.

11. Brisez de fines lamelles de meringue et plantez-les entre la crème et le pâte de marrons.

12. A l'aide d'une râpe microplane, râper les marrons restant à l'intérieur de la meringue.