Mloukhiya aux joues de boeuf

Ingrédients

• 2 kg de joue de boeuf (ou paleron)
• 1 oignon blanc
• 10 gousses d'ail
• 200 g de concentré de tomate
• 1 branche de laurier
• 4 cuillère(s) à soupe de ras el-hanout
• 50 cl d'huile d'olive
• 250 g de mloukhiya (poudre de feuilles de corète séchées)
• sel, poivre
• bouillon
• 1 pied de veau
• 1 oignon blanc
• 1 botte de persil
• 1 branche de céleri

Préparation

1. Epluchez et hachez l’oignon et l’ail. Dans un saladier, mélangez la viande, l’ail, le concentré de tomate, le laurier et le ras el-hanout. Réservez à température ambiante.

2. Préparez le bouillon : dans une marmite avec 3 l d’eau, faites bouillir le pied de veau coupé en quatre, l’oignon coupé en quatre, le persil et le céleri.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une seconde marmite. Versez petit à petit la mloukhiya tout en fouettant : l’huile doit prendre une couleur vert bouteille. Hors du feu, arrosez de bouillon : la préparation est gluante et un peu compacte. Fouettez et remettez sur feu doux. Après 1 h de légère ébullition, la mloukhiya devient liquide.

4. Plongez-y la viande avec sa marinade, baissez le feu au minimum et laissez cuire 2 h. Avec une cuillère en bois, raclez bien le fond pour détacher la mloukhiya. Vérifiez la cuisson de la viande : un couteau doit y entrer comme dans du beurre. Retirez la viande, réservez. Laissez cuire encore 2 h à petite ébullition : l’huile remonte en surface, la mloukhiya réduit de moitié, elle ne doit pas être liquide. Replongez-y les joues, salez, poivrez, mélangez et servez de préférence tiède.

5. Dégustez accompagné de pain italien.