Minestrone de pâtes, rougets et crustacés

Ingrédients

• 280 g de pâtes mélangées
• 4 filets de rouget
• 4 gambas crues
• 46 blancs d'encornets
• 46 petites seiches
• 100 g de petites tomates en grappe
• 2 gousses d'ail nouveau (ou dégermé)
• 1 petit piment
• 23 pincées d'origan
• quelques feuilles de sauge
• huile d'olive vierge extra
• fleur de sel
• poivre du moulin
• pour 1 l de fumet :`
• les têtes et les carapaces des gambas
• 2 gousses d'ail
• ou 2 petites tomates
• quelques branches d'aneth
• 1,5 l d'eau

Préparation

1. Faites préparer les encornets et les seiches par votre poissonnier.

2. Pour le fumet : décortiquez les gambas et réservez leur chair au frais. Mettez têtes et carapaces dans une casserole avec l'ail écrasé, l'aneth et les tomates coupées en quartiers. Couvrez avec l'eau, portez à ébullition et laissez frémir 15 mn.

3. Laissez refroidir, filtrez et réservez au réfrigérateur.

4. Préparez le minestrone : faites revenir 1 gousse d'ail écrasée avec 4 c. à soupe d'huile. Dès qu'il colore, ajoutez les tomates en quartiers et l'origan. Laissez cuire 5 mn à petit feu. Ajoutez 2 filets de rougets coupés en lamelles, couvrez, laissez cuire 2-3 mn. Mixez pour obtenir une bisque de rouget. Réservez.

5. Dans une grande sauteuse, faites revenir 1 gousse d'ail avec 8 c. à soupe d'huile d'olive, la sauge et le piment, laissez colorer (gardez ou pas l'ail selon votre goût), ajoutez les pâtes cassées entre vos mains, puis le fumet progressivement. Portez à ébullition. A mi-cuisson, ajoutez les encornets coupés en anneaux de 1 cm de large, les petites seiches et la bisque de rouget. Salez. Les pâtes doivent être cuites très al dente.

6. Vérifiez l'assaisonnement, retirez la sauteuse du feu, posez dessus les gambas et les filets de rouget restants détaillés en lamelles. Couvrez et laissez reposer quelques instants. Arrosez d'un filet d'huile d'olive à cru et servez aussitôt.