Millefeuille carrelet patate douce fenouil

Ingrédients

• 250 g de filet de carrelet
• 1/2 patate douce
• 1 fenouil moyen
• 1 grosse échalote
• 1/2 citron (uniquement le jus)
• 30 cl de crème fleurette
• beurre demisel
• huile d'olive
• sel, poivre, paprika

Ustensile

• un siphon

Préparation

1. Épluchez la patate douce, coupez-la en très fines tranches à la mandoline.

2. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sans qu'elles ne se touchent.

3. A l'aide d'un pinceau enduisez-les d'un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

4. Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez une plaque plus petite ou un moule rectangulaire pour garder vos chips plates.

5. Enfournez à 120°C pendant 3/4 min environ, en vérifiant de temps en temps que ça ne brûle pas.

1. Nettoyez le fenouil et coupez-le en dés.

2. Faites-le revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre, puis baissez le feu.

3. Émincez l'échalote.

4. Faites-la revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre demi-sel, baissez le feu et laissez-la confire un peu.

5. Prenez la moitié des dés de fenouil et mettez-les dans une casserole.

6. Versez-y le jus de citron, quelques morceaux d'échalote confite, recouvrez de crème fleurette à hauteur.

7. Laissez infuser pendant quelques minutes puis mixez le tout.

8. Passez cette crème au chinois avant de la verser dans votre siphon.

9. Fermez le siphon et mettez-le au congélateur.

10. Mettez un peu de paprika sur vos dés de fenouil restants et laissez-les finir de cuire tranquillement à feu doux.

11. Mettez le carrelet à cuire avec les échalotes pendant environ 15 min à feu doux.

Le dressage

1. Sortez le siphon du congélateur, mettez la capsule de gaz et secouez le tout.

2. Dressez votre assiette en alternant le poisson, les dés de fenouil au paprika, la chantilly citron-fenouil et les chips de patate douce.