Ingrédients

Préparation

  1. Faites tremper les coques dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel pour qu’elles rejettent le sable.

  2. Nettoyez les moules. Pelez l’ail et hachez-le.

  3. Faites chauffer de l’huile dans une cazuela (un grand plat en terre allant sur le feu) et faites-y revenir les darnes salées – que l’on peut légèrement fariner – à feu vif.

  4. Quand elles sont dorées des deux côtés, baissez le feu : le merlu rend son eau.

  5. Ajoutez le vin blanc.

  6. Ravivez le feu et ajoutez de l’huile d’olive dans le plat en le secouant fermement afin que les liquides s’émulsionnent.

  7. Ajoutez l’ail, le persil, le piment, le poivre, les asperges et les petits pois égouttés.

  8. Mettez les moules et les coques, séparément, dans une grande poêle et faites-les ouvrir sur feu doux.

  9. Ne gardez que quelques coquilles pour la décoration.

  10. Filtrez leur jus.

  11. Ajoutez un peu de jus dans le plat si besoin – de toute façon, c’est bon pour le goût – pour obtenir une petite sauce légère.

  12. Ajoutez les coquillages et les oeufs durs en rondelles.

  13. Portez le plat brûlant à table.

L'astuce

Marie Darrieussecq : « La recette de ma mère… Elle la fait “sans y penser”. Mon ami Hasier Etxeberria, écrivain basque et excellent cuisinier, préfère ne pas mettre de légumes en conserve. »
« Ce plat se prépare toujours avec du merlu. En saison, utilisez des légumes frais, que vous ferez blanchir à l’eau bouillante salée avant de les ajouter au poisson. »
L’écrivaine Marie Darrieussecq vient de publier aux éditions P.O.L « Rapport de police », un essai fascinant sur le thème du plagiat… Au moment de la parution de ces fiches, elle sera sans doute sur les plages de la côte basque, « car on peut s’y baigner dès le mois de mai… ».
Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Recettes recueillies par Marina Rozenman. Photos Marie-Pierre Morel.

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