Ingrédients
- pour le fond de poissons :
- 1 queue de lotte d'environ 1kg
- 1 kg de poissons pour soupe
- 1/4 l de vin blanc
- 1 bouquet pot au feu
- 1 tige de fenouil
- 3 feuilles de lauriers
- 2 clous de girofle
- 10 graines de coriandre
- 1 pointe de sucre
- basilic frais
- sel et poivre
- pour l'accompagnement:
- 4 courgettes
- 5 tomates
- huile d'olive
- romarin
- sel et poivre
Préparation
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~~ Pour le fond de poissons~~
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Dans une marmite huilée faire suer les poissons pour soupe.
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Ajouter le bouquet de légumes coupé en morceaux, puis les graines de coriandre, les clous de girofles, le fenouil, le laurier.
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Saler et poivrer.
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Déglacer avec le vin blanc.
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Après le dépeçage du poisson incorporer l'arrête dorsale de la lotte.
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Ajouter 1 litre d'eau et une pointe de sucre. Laisser mijoter 20 minutes. Ajuster en sel et poivre selon les goûts.
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A l'aide d'un chinois filtrer le bouillon de poisson. Le passer au mixeur avec les feuilles de basilic. Puis le réduire en laissant bouillir quelques secondes dans une casserole.
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~~ Pour les médaillons de lotte~~
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Dépecer la lotte. A l'aide d'un ciseau couper la nageoire centrale. Couper la chaire avec un couteau en tirant dessus.
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Couper les arrêtes dorsales avec les ciseaux et à l'aide d'un hachoir couper la queue.
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Longer avec un couteau l'os de la dorsale et couper le plus près possible de chaque côté.
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Couper la lotte en médaillons et les cuire à la vapeur.
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~~ Pour la préparation des légumes~~
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Couper les tomates et les courgettes en rondelles d'environs 4 min, les disposer sur un plat à gratin préalablement huilé en alternant une rondelle de tomate avec une rondelle de courgette.
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Ajouter un filet d'huile sur les légumes et parsemer de romarin.
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Enfourner à four chaud pendant 15 min.
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Sur une assiettes disposer la lotte, les légumes et passer un filet de fond de poissons sur l'assiette, décorer avec quelques feuilles de basilic.
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Bon appétit !
3.5 sur 5