Marquise au chocolat et fève Tonka, gelée griottes, chantilly vanille

Ingrédients

• la marquise
• 150 g de chocolat noir à 64%
• 2 oeufs
• 1 càc de sucre glace
• 100 g de beurre
• le gélifié griotte
• 165180 g de griottes en bocal
• 1 feuille de gélatine
• la chantilly
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de crème liquide entière
• 70 g de sucre en poudre

Préparation

1. La marquise :

2. Faire fondre au bain marie le chocolat. Dès qu’il est fondu, enlever votre récipient de l’eau et incorporer le beurre.

3. Séparer les blancs, des jaunes. Ajouter un à un les jaunes dans la préparation chocolatée et fouetter. Réserver.

4. Monter les blancs en neige, tout d’abord doucement pour casser les blancs, puis à vitesse maximum. Dès qu’ils commencent à monter, incorporer le sucre glace et continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient pris.

5. Incorporer doucement les blancs à la préparation précédente.

6. Verser cette préparation dans des cercles individuels (de 10cm de diamètre) posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

7. Faire prendre au congélateur 2 heures.

8. Le gélifié :

9. Mixer les cerises et récupérer 15cl de coulis (garder le surplus pour la décoration de l’assiette).

10. Verser dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide. Remuer pour la faire fondre et verser sur les marquises puis remettre au congélateur.

11. La chantilly :

12. Verser le sucre et la crème liquide dans un saladier. Couper la gousse en 2, récupérer les graines et les ajouter dans la crème. Mélanger, filtrer et verser dans le siphon.

13. Mettre une cartouche tête en bas puis secouer. Réserver au frigo à l’horizontal au moins 2 heures.

14. 1 heure avant de servir, démouler les marquises en passant un couteau tout autour du cercle. Déposer délicatement sur vos assiettes.

15. Décorer du restant de coulis, de cacao en poudre, de gousses de vanille selon vos envies.

16. Au dernier moment, déposer la chantilly sur le gélifié et servir.