Ingrédients
- 3 kg d'écrevisses vivantes (pattes rouges de préférence)
- pour le courtbouillon :
- 2 l de vin blanc sec
- 1 l d'eau
- 300 g de carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 citron épluché
- 1 bouquet garni
- 70 g de sel
- 15 g environ de poivre en grains
- pour la garniture :
- 2 tomates concassées
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 dl d'armagnac
- ciboulette basilic estragon cerfeuil persil
- pour le beurre blanc :
- 2 échalotes
- 150 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre
- 75 g de crème fraîche
- 1 citron
- sel, poivre
Préparation
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Avec tous les ingrédients cités, faites cuire le court-bouillon pendant 30 mn. Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les. Plongez-les dans le court-bouillon et comptez 3 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez-les, décortiquez-les.
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Dans une sauteuse, faites-les raidir 5 mn au beurre, ôtez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud. Déglacez avec l'Armagnac et ajoutez la carotte, le céleri, le poireau coupés en julienne, les herbes hachées, 1 cuillerée à café environ de chacune, les tomates épluchées, épépinées et concassées et 2 dl de court-bouillon. Pendant ce temps préparez un petit beurre blanc en faisant réduire les échalotes dans le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la crème, faites-la réduire de moitié, montez au fouet avec le beurre en morceaux et mélangez à la sauce.
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Réduisez le feu, remettez les écrevisses à réchauffer dans cette sauce et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé.
3.33 sur 5