Maquereaux miel et malt

Ingrédients

• 4 maquereaux de 300 g
• 50 g de sel fin
• le jus de 1 citron vert
• 1 cuillère(s) à soupe de single malt d'islay, ou d'ailleurs
• 1 cuillère(s) à café de miel
• 5 cuillère(s) à café de sauce soja
• 10 cuillère(s) à soupe d'huile de pépins de raisin
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'amande
• 1/2 cuillère(s) à café de gingembre frais

La marinade :

• 3 cuillère(s) à soupe de sucre
• 20 cl de vinaigre de riz
• 1 citron
• 1 cuillère(s) à café de poivre marin de chiloé

La garniture :

• 1 carotte
• 1 poignée de petites algues déshydratées
• 1 poignée de feuilles d'oseille

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de maquereau. Salez-les avec le sel fin et laissez-les 3 h au réfrigérateur. Ensuite rincez-les et laissez-les dessaler 1 h dans de l’eau légèrement salée.

2. Préparez la marinade : mélangez 10 cl d’eau, le sucre, le vinaigre, le jus de citron et le poivre de Chiloé. Laissez chauffer l’ensemble afin de dissoudre le sucre puis laissez refroidir et versez sur les filets de maquereau. Laissez-les mariner au frais 1 h 30, puis égouttez-les et enlevez la fine peau transparente qui recouvre chaque filet ainsi que les petites arêtes.

3. Réalisez une vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le single malt, le miel, la sauce soja, l’huile de pépins de raisin et l’huile d’amande et ajoutez le gingembre en le râpant. Faites légèrement chauffer afin de dissoudre le miel.

4. Pelez la carotte et coupez-la en fine julienne. Réhydratez les algues en les immergeant dans un peu d’eau froide.

5. Taillez les filets de maquereau en bouchées. Dressez-les sur des assiettes plates avec la julienne de carotte, puis versez la vinaigrette sur l’ensemble. Ajoutez les algues et les feuilles d’oseille.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.