Maquereau mariné, ravioli de betterave et chantilly de wasabi

Ingrédients

• 1 maquereau extrafrais
• 1 kg de gros sel marin
• 1 bouteille de vinaigre de riz
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 betterave cuite
• quelques brins de ciboulette
• wasabi
• fleur de sel
• 1 yuzu (ou 1 mandarine)

Préparation

1. Faites lever les filets de maquereau avec la peau par le poissonnier.

2. Déposez une couche épaisse de gros sel dans un plat à poisson long et profond. Reconstituez le poisson en mettant les filets l’un sur l’autre, placez-le dans le plat et recouvrez-le de gros sel. Couvrez d’un film alimentaire et placez au frais pendant 3 h.

3. Au bout de ce temps, retirez le maquereau du sel, rincez-le sous un filet d’eau froide et séchez-le délicatement dans du papier absorbant.

4. Remplacez le gros sel par le vinaigre de riz dans le plat. Remettez le maquereau à mariner dedans pendant 3 h, puis sortez-le du vinaigre, rincez, séchez et gardez au frais jusqu’au moment de déguster.

5. 30 mn avant de servir, montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez délicatement une pointe de wasabi préalablement malaxé à la fourchette pour l’assouplir, salez à la fleur de sel.

6. Pelez la betterave et prélevez des rondelles aussi fines que possible à l’aide d’une mandoline.

7. Déposez 1 c. à café de chantilly au centre des rondelles de betterave, rabattez-les comme des ravioles, liez-les avec une tige de ciboulette et déposez-les dans 4 assiettes.

8. Lavez, séchez et prélevez des bandes de zeste sur le yuzu. Otez la partie blanche interne et coupez le zeste en fins bâtonnets.

9. Coupez en deux et en biseau chaque filet de maquereau et répartissez les morceaux dans les assiettes. Parsemez de bâtonnets de yuzu et servez aussitôt.