Magret de canard au thé et carpaccio d’ananas

Ingrédients

• 1 petit ananas
• 1 magret de canard
• 2 échalotes
• du bouillon de volaille
• 1 tasse(s) de thé dans laquelle ont infusé 3 sachets de thé earl grey
• 1 cuillère(s) à soupe de miel
• 1 cuillère(s) à soupe de sauce soja
• un peu de marmelade de kumquats
• 2 cuillère(s) à soupe de graisse de canard
• 1 pincée de thym

Préparation

1. Éplucher l’ananas et le couper en fines tranches, récupérer le jus.

2. Faire fondre 1 c. à soupe de graisse de canard dans une poêle et poêler rapidement les tranches d’ananas, réserver au chaud.

La sauce :

1. émincer les échalotes et les faire confire dans 1 c. à soupe de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.

2. Ajouter le bouillon de volaille, le jus d’ananas, une tasse de thé, une pincée de thym, 1 c. à soupe de miel et la sauce soja.

3. Laisser réduire puis passer au chinois.

4. Si nécessaire ajouter un peu de beurre manié ou de fécule de maïs pour améliorer le velouté, rectifier l’assaisonnement.

5. Quadriller la peau du magret de canard, le poser dans une poêle chaude et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.

6. Retourner le magret et le faire cuire sur l’autre face.

7. Couvrir, laisser reposer quelques minutes puis découper en tranches fines.

8. Dresser sur des assiettes chaudes en alternant tranches d’ananas et tranches de magret.

9. Arroser avec la sauce au thé.

10. Servir avec du riz, de la marmelade de kumquats et d’un brin de thym.