Macarons au foie gras

Ingrédients

• pour les macarons:
• 3 blancs d'oeufs bien frais
• 30 g de sucre en poudre
• 175 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amande
• colorant rouge liquide
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 1/2 càc de cannelle
• 1/2 càc de 4 épices
• 4 tranches de pain d'épice de bonne qualité, pas trop sucré
• pour la ganache:
• 200 g de foie gras de canard cuit, coupé en tranches
• chutney de figue
• fleur de sel

Préparation

1. Faites sécher le pain d'épice 30 min au four, à 150°C, puis le mixer. Réservez la poudre au sec.

2. Mixez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao en poudre et les épices. Réservez.

3. Préchauffez le four à 175°C.

4. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez progressivement le sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron, fouetter à vitesse maximale pour que les blancs soient très fermes.

5. Ajoutez ensuite 10 gouttes de colorant rouge et bien mélanger.

6. Tamisez peu à peu la poudre sucre/amande/épices dans les blancs, et mélangez délicatement en soulevant les blancs.

7. Dressez des petits dômes à l'aide d'une douille plate, sur une plaque avec papier sulfurisé. Les dômes doivent faire environ 3-4 cm une fois étalés, donc penser à bien les espacer. La pointe de la douille touche le papier sulfurisé, pour faire de petits tas bien ronds et lisses.

8. Tamisez la poudre de pain d'épice de façon uniforme sur les macarons (sans trop en mettre sur la plaque!) et laissez "crouter" 30 minutes ou plus.

9. Disposez la plaque de macarons sur 1 autre plaque identique, vide. Enfournez pour 12 minutes.

10. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé. Attendez 1 minute (ne pas laisser détremper le papier). Décolez les macarons et faites sécher à l'envers sur le plan de travail. Les macarons peuvent se faire à l'avance et se conserver dans une boite hermétique, ou encore être congelés.

11. Pour le montage:

12. Etalez une fine couche de chutney sur un macaron, déposez-y une tranche de foie gras, saupoudrez de fleur de sel.

13. Fermez délicatement chaque macaron, les réserver 1h au réfrégirateur avec de les déguster, dans une boite hermétique. Ces macarons se conservent maximum 24h, ils détrempent très vite. Il vaut mieux les monter à la dernière minute.