Macarons au chocolat amer

Ingrédients

• pour la pâte 1
• 120 g de cacao pâte ou de chocolat noir à 100 % de cacao
• 300 g de poudre d'amandes
• 300 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'oeufs « liquéfiés »
• 4,5 g de colorant alimentaire rouge carmin
• pour la pâte 2
• 300 g de sucre en poudre
• 75 g d'eau minérale
• 110 g de blancs d'oeufs « liquéfiés »
• pour la ganache
• 400 g de crème fraîche liquide
• 360 g de chocolat de couverture guanaja (valrhona)
• 140 g de beurre à température ambiante
• 40 g de cacao pâte ou de chocolat noir à 100 % de cacao
• poudre de cacao

Préparation

1. Pâte 1 : tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50° au bainmarie. Mélangez le colorant dans les blancs d’oeufs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans mélanger.

2. Pâte 2 : faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°. Dès que le sirop est à 115°, simultanément, commencez à monter en neige les blancs d’oeufs. Versez le sucre cuit à 118° sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50° avant de les incorporer dans la pâte 1, mélangez. Puis incorporez le cacao fondu en soulevant la pâte. Versez-la dans une poche à douille à bout lisse n°11. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Saupoudrez-les d’un léger voile de cacao en poudre. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez « croûter » les coques pendant au moins 30 mn. Préchauffez le four à th. 6/180°. Enfournez les plaques et laissez cuire 12mn en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

3. La ganache : Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché. Dès que la température du mélange est à 50°, incorporez peu à peu le beurre en morceaux. Fouettez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat. Déposez un film alimentaire en contact avec la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques avec une poche à douille à bout lisse n°11. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur et sortez-les 2 h avant de les déguster.