Mulet grillé, wasabi, encre de seiche

Ingrédients

• 1 chou vert
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 pointe de wasabi
• 4 carottes
• 20 g de beurre mousseux
• 2 pincées de sucre
• fleur de sel
• 1 l de fumet de poisson
• 1 pointe d'encre de seiche
• 1 pincée de piment d'espelette
• 200 g de pousses de betterave
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 citron
• 6 filets de mulets
• poivre du moulin

Préparation

1. Effeuillez le chou vert en retirant les feuilles abîmées. Faites cuire 10-12 mn les feuilles dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez et versez dans un saladier d’eau froide rempli de glaçons. Mixez très finement le chou, versez 1 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez 1 pointe de wasabi, rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

2. Pelez et coupez en bâtonnets les carottes, faites-les revenir dans 20 g de beurre mousseux avec 2 pincées de sucre et de la fleur de sel. Versez de l’eau à peine à hauteur et couvrez de papier sulfurisé dans lequel vous aurez fait une ouverture pour laisser échapper la vapeur. Laissez étuver jusqu’à ce que les carottes soient cuites mais encore fermes. Le jus doit avoir la consistance d’un sirop. Au besoin, sortez les carottes et faites réduire le jus de cuisson, puis roulez les carottes dedans pour les glacer.

3. Faites réduire le fumet de poisson aux 3/4, ajoutez 1 pointe d’encre de seiche et rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette, réservez la sauce.

4. Lavez et égouttez les pousses de betterave et assaisonnez-les avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de 1 citron, du sel et du poivre.

5. Faites revenir 3 mn dans 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif 6 filets de mulets en commençant par le côté peau. Salez et poivrez au moulin. Servez avec le chou et les carottes, la salade et la sauce à l’encre de seiche.