Name: Volaille de Bresse demi-deuil et petit légumes de la Mère Brazier
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: 1 Volaille; 1 Poireau(x); 4 Navet rond(s); 10 Carotte(s); 1 Truffe(s); Gros sel; 200 g Riz

Recette de volaille de Bresse demi-deuil et petit légumes de la Mère Brazier

Par Cuisine AZ chez les chefs

1 h 30 min

Intermédiaire

23,50 €/pers

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Cette recette vous est proposée par Jacotte Brazier, chef du restaurant "La Mère Brazier" à Lyon.

Ingrédients :

94,00 €

Volaille 1
Poireau(x) 1
Navet rond(s) 4
Carotte(s) 10
Truffe(s) 1
Gros sel
Riz 200 g

Préparation :

Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Repos 30 min

1

Epluchez vos légumes. Coupez la truffe 4 tranches. Glissez 1 tranche de truffe entre la peau et la chair de chaque cuisse et de chaque aile. Enroulez totalement la volaille dans une étamine (de la gaze).
2

Ficelez solidement le tout en prenant soin de passer la ficelle sous les ailes et sous les cuisses. Dans une grande marmite mettez : 2 carottes, 1/4 du poireau et 1 navet. Mettez du gros sel, mettez-y la volaille, couvrez d'eau et faites cuire à gros bouillon pendant 1 heure.
3

Au bout d'une heure de cuisson, stoppez le feu et laissez la volaille dans son bouillon.
4

Pendant ce temps, mettez le reste de légumes à cuire dans de l'eau salée. Comptez 15 à 20 min, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, les légumes doivent rester un tantinet croquants. Faites également cuire le riz.
5

Puis sortez la volaille de son bouillon, coupez la ficelle et enlevez la gaze délicatement. Vous pouvez servir à table, la volaille entiére entourée de légumes, arrosée de bouillon et le riz à part. Ou vous pouvez servir la volaille en assiette individuelle.

Astuces

L'étamine, mousseline ou gaze sert à ce que la volaille reste entière et ne se défasse pas dans le bouillon. Il est également important de bien la brider (la ficeler). Ne poivrez pas. Servez le bouillon tel quel, inutile de le faire épaissir avec quelque farine ou maïzena. On dit demi-deuil d'un, apprêt caractérisé par des ingrédients blancs et noirs, le plus connu étant bien sûr la volaille demi-deuil (chair blanche et truffe noire).

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