Ingrédients :
- Préparation
- Veau 600 g
- Panais 2
- Pruneau(x) 4
- Bière 1
- Café 1 c. à café
- Ail 1
- Pomme(s) de terre 4
- Oignon(s) 2
- Beurre 50 g
- Carotte(s) 4
- Beurre doux 100 g
- Thym 1 branche(s)
- Ciboulette 1 botte(s)
Préparation :
-
1
Poudre de panais :
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2
Eplucher les panais.
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3
Torréfier les épluchures 12 minutes au four à 180°C.
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4
Réduire en poudre. Réserver.
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5
Salade de panais et garniture :
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6
Cuire les pommes de terre, les carottes fanes et les panais taillés en bâtons de la taille d'un doigt 15 minutes sans couvrir dans de l'eau salée.
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7
Récupérer les panais. Egoutter.
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8
Assaisonner avec d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et de vinaigre de xérès.
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9
Ajouter la ciboulette hachée à la salade de panais.
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10
Réduction de bière :
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11
Cuire la bière, les pruneaux, le miel, et l'ail 20 minutes, jusqu'à obtenir un sirop.
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12
Cuisson du veau :
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13
Colorer le veau 2 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive brulante.
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14
Terminer la cuisson au four 10 minutes à 150°C avec le thym et le beurre.
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15
Oignons caramélisés :
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16
Caraméliser les oignons avec 50g de beurre.
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17
Dressage :
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18
Disposer 3 rondelles de pommes de terre, recouvertes par la salade de panais.
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19
Ajouter les pruneaux et la carotte fane.
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20
Saupoudrer de cendres d'épluchures de panais.
-
21
Tailler le veau en 4 parts égales, une par assiette.
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22
Couvrir d'oignons caramélisés.
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23
Décorer d'un trait de réduction de bière.
Astuces
Réalisez en 23 étapes cette recette de Veau, panais, girolles et pruneaux avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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