Name: Veau de lait rôti, poudre de viande de grison, raviole et potiron
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 55
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 12 filets Filet(s); 250 g Ris (de veau); 5 kg Veau; 8 A corriger; 1.3 kg Oignon(s); 1 kg Échalote(s); 1 Céleri branche; 1 botte(s) Carotte(s); Huile d'arachide; Beurre; Bouquet(s) garni(s); Vin rouge; 4 botte(s) Persil plat; 2 botte(s) Coriandre; Xanthane; 1 kg Farine T55; 150 cl Huile d'olive; Sel; 4 kg Châtaigne cuite; 3 botte(s) Ciboulette; 2 l Crème liquide; Parure(s) de veau; 4 kg Girolle(s); 3 tête Ail; 5 botte(s) Cébette; 3 kg Citrons confits; 1 kg Piquillo(s)

Par Coline Faulquier

2 h

Difficile

15,45 €/pers

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Ingrédients :

849,75 €

Préparation
Filet(s) 12 filets
Ris (de veau) 250 g
Veau 5 kg
A corriger 8
Oignon(s) 1,3 kg
Échalote(s) 1 kg
Céleri branche 1
Carotte(s) 1 botte(s)
Huile d'arachide
Beurre
Bouquet(s) garni(s)
Vin rouge
Persil plat 4 botte(s)
Coriandre 2 botte(s)
Xanthane
Farine T55 1 kg
Huile d'olive 150 cl
Sel
Châtaigne cuite 4 kg
Ciboulette 3 botte(s)
Crème liquide 2 l
Parure(s) de veau
Girolle(s) 4 kg
Ail 3 tête
Cébette 5 botte(s)
Citrons confits 3 kg
Piquillo(s) 1 kg

Préparation :

Préparation 1 h
Cuisson 1 h

1

Assaisonnez et marquez les filets de veau entiers au sautoir avec de l’ail et du thym.
2

Débarrassez en plaque gastronomique et faites cuire au four à 58°C.
3

Faites sécher la viande des grisons au four puis mixez. A l'envoi, taillez le veau en médaillons de 130 g environ et parsemez de viande des grisons.
4

Le jus de veau : réalisez un jus de veau en ajoutant les os à moelle dedans. Déglacez au vin rouge et faites cuire à consistance avant de passer au chinois.
5

Le coulis d’herbes : blanchissez fortement les herbes, mixez-les, liez au xanthane et réservez en pipette.
6

La pâte à raviole : placez les ingrédients au batteur et pétrissez rapidement.
7

Filmez et laissez reposer au moins 1h30 au frigidaire.
8

Les ravioles : faites griller une partie des châtaignes concassées, ajoutez de l'échalote ciselée, la ciboulette et la viande des grisons. Grillez l'ensemble au chalumeau ou sur la flamme et cuire le reste des châtaignes dans la crème et mixez pour avoir une pâte. Mélangez les 2 éléments et mettez en poche. Montez les ravioles avec la pâte abaissée à 2 mm. Placez dans les emporte-pièces de 3,5 cm de diamètre à pocher 1 minute et réservez en plaque gastronomique.
9

Le glaçage des ravioles : réalisez un bouillon de veau avec les parures, faites réduire et ajoutez le beurre et l'huile d'olive. Mixez et versez sur les ravioles.
10

Faites tomber les giroles à l'huile d'olive, faites-les sauter avec une noix de beurre et de l'ail. Taillez les minis potirons en quartiers et faites-les confire au beurre.
11

Le condiment : ciselez la cébette et la ciboulette, taillez le citron confit et les piments péquillos en mini brunoise tout en mélangeant l'ensemble avec un peu d'huile d'olive.
12

Dressage : liez le jus à la moelle, dressez les ravioles, les potirons et les girolles et parsemez le condiment par-dessus. Ajouter le shiso et le coulis d'herbes.

Astuces

Pour cette recette de Veau de lait rôti, poudre de viande de grison, raviole et potiron, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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