Name: Tête de veau sauce gribiche revisitée
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 tête Veau; 1 Cervelle; 60 g Beurre; 1 Langue(s); 4 Oeufs durs; 20 g Câpre; 30 g Cornichon(s); 15 g Persil hâché; 15 g Cerfeuil; 5 g Estragon; 1 c. à soupe Moutarde; 100 g Parure(s); 15 cl Huile d'arachide; 10 cl Vin blanc

Par Top Chef

Intermédiaire

3,69 €/pers

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Ingrédients :

14,76 €

Préparation
Veau 1 tête
Cervelle 1
Beurre 60 g
Langue(s) 1
Oeufs durs 4
Câpre 20 g
Cornichon(s) 30 g
Persil hâché 15 g
Cerfeuil 15 g
Estragon 5 g
Moutarde 1 c. à soupe
Parure(s) 100 g
Huile d'arachide 15 cl
Vin blanc 10 cl

Préparation :

1

Cuisson de la tête de veau :
2

Tailler la tête de veau en rectangles de 2cm sur 5cm.
3

Cuire au beurre dans une poêle jusqu'à coloration caramélisée.
4

Cuire la cervelle à dans un beurre mousseux à feu vif jusqu'à coloration caramélisée.
5

Enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
6

Garniture :
7

Tailler les œufs durs et les cornichons en brunoise.
8

Ajouter les herbes hachées, les câpres, la moutarde, et la langue de veau taillée en brunoise.
9

Mélanger.
10

Recouvrir les rectangles de tête de veau avec la garniture.
11

Sauce :
12

Colorer dans l'huile les parures de veau.
13

Dégraisser, et déglacer au vin blanc.
14

Réduire à glace.
15

Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu vif pendant 40 minutes.
16

Passer au chinois.
17

Réduire le jus jusqu'à consistance sirupeuse.
18

Dressage :
19

Poser 2 rectangles dans l'assiette.
20

Recouvrir de sauce.
21

Faire quelques points d'huile d'olive dans l'assiette et décorer avec des peluches d'herbes.

Astuces

Réalisez en 21 étapes cette recette de Tête de veau sauce gribiche revisitée avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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