Ingrédients :
- Préparation
- Veau 1 tête
- Langue(s) 1
- Vinaigre de Xérès 2 c. à soupe
- Feuille(s) de gélatine 1 feuille
- Cervelle 5 g
- Ail 1
- Thym 1 brin(s)
- Feuille(s) de laurier 1
- Mayonnaise 4 c. à soupe
- Jaune(s) d'œuf(s) 2
- Moutarde 2 c. à soupe
- Huile d'arachide 50 cl
- Cerfeuil 1 botte(s)
- Estragon 1 botte(s)
- Persil 1 botte(s)
- Câpre 15 g
- Gélatine 5 feuille
Préparation :
-
1
Réaliser une terrine de tête de veau :
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2
Tailler la tête de veau et la langue en brunoise.
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3
Verser dans un bol et ajouter le vinaigre.
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4
Saler, poivrer.
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5
Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
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6
Ramollir la farce au micro-onde quelques minutes à puissance moyenne.
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7
Tasser la farce dans l'emporte-pièce.
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8
Réserver au congélateur au moins 15 minutes.
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9
Cuisson de la cervelle :
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10
Dans une casserole d'eau contenant ail, thym, laurier et vinaigre d'alcool, cuire la cervelle en départ à froid.
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11
Laisser cuire encore 4 minutes après l'ébullition puis couper le feu.
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12
Plonger la cervelle dans une eau glacée. Tailler une brunoise.
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13
Réaliser une mayonnaise :
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14
Mélanger les jaunes d'œuf, la moutarde, le vinaigre, un peu de sel et monter à l'huile.
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15
Réaliser une chlorophylle :
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16
Cuire à l'anglaise les feuilles de cerfeuil, le persil plat et l'estragon dans une casserole d'eau chaude très salée pendant 5 minutes. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Mixer.
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17
Sauce ravigote :
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18
Incorporer la chlorophylle à la mayonnaise. Mélanger.
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19
Récupérer un peu de la préparation dans une pipette.
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20
Au reste, ajouter la brunoise de câpres et cornichons.
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21
Ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide.
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22
Etaler la préparation sur une plaque lisse.
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23
Réserver 10 minutes au congélateur.
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24
Dressage :
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25
Démouler la terrine de veau dans une assiette.
-
26
Utiliser le même emporte-pièce pour découper la sauce ravigote.
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27
Poser la ravigote gelée au-dessus.
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28
Saupoudrer de brunoise de cornichons et câpres, et de brunoise de cervelle.
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29
A côté, tracer une virgule de mayonnaise à la pipette.
Astuces
Réalisez en 29 étapes cette recette de Tête de veau sauce gribiche revisitée avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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