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Ingrédients :
18,48 €
- Pour la pâte supra-sablée:
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- Préparation
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Préparation :
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1
Etape 1 : la pâte supra-sablée
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2
Emietter la pâte sablée
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3
Ajouter le beurre doux, la cassonade et la fleur de sel
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4
Déposer 15g de pâte par moule
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5
Cuire à 165-170° pendant 10-11min
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6
Etape 2 : la gelée d'agrumes
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7
Mélanger le jus de pamplemousse rose et le jus d'oranges avec le jus de mandarines/clémentines
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8
Porter à ébullition avec 2 gousses de vanille grattées et la badiane
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9
Laisser réduire pendant 2min environ (30%)
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10
Lier en fouettant vivement avec la maïzena détendue au préalable à l'eau froide.
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11
Faire réduire à petit bouillon jusqu'à 80-90%.
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12
On obtient une gelée très dense
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Etape 3 : la crème pâtissière pistache
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14
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille égrainée.
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15
Verser sur le mélange œuf/farines/sucre, ajouter la pistache puis reverser dans la casserole et faire cuire 1 minute.
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16
Hors du feu, ajouter le beurre bien froid et mélanger.
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17
Terminer par la gélatine préalablement trempée dans de l'eau et essorée
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18
Etape 4 : le craquounet
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19
Mélanger dans un cul de poule la feuillantine, la vanille grattée et le sel
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20
Mélanger dans un bol à part le beurre mou et le praliné
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21
Incorporer l'appareil au praliné au premier mélange sans mélanger
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22
Faire fondre le chocolat, incorporer au premier appareil et mélanger
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23
Peser 100g de cette masse encore chaude et y incorporer 2 branches d'estragon ciselées finement
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24
Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (sur 2-3mm)
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25
Laisser prendre au froid juste avant de placer sur la tartelette, détailler à l'emporte pièce
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26
Etape 5 : les kumquats confits
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27
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la vanille
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28
Porter à ébullition
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29
Ajouter les kumquats entiers dans le sirop avec le gingembre confit
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30
Faire cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les kumquats soient confits (environ 45-50min)
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31
Etape 6 : la crème chantilly fondante
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32
Placer tous les ingrédients bien froids dans le batteur bien froid également
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33
Monter la crème en chantilly ferme mais souple légère et soyeuse
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34
Etape 7 : le décor
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35
Cuire un sucre à 155°
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36
Y plonger chaque pistache avec un cure dent et étirer le sucre en pointe
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37
Parsemer de pistache en poudre sur le kumquat et de sucre glace
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38
Etape 8 : le montage
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39
Déposer de la crème pâtissière pistache sur la pâte supra-sablée
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40
Déposer l'insert de gelée
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41
Poser le craquounet
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42
Verser la crème
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43
Couper un kumquat et le déposer sur le côté décalé par rapport à la « larme » de crème
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44
Déposer une pistache
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45
Finir avec thym, citron et déco neige
Astuces
Réalisez en 45 étapes cette recette de Tartelette supra-sablée, kumquat confit et aérienne de vanille avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de canard, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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