Name: Tarte aux poires et amandes : Le Meilleur Pâtissier saison 5
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: French
Ingredients: Pour les poires pochées :; 4 Poire(s) Conférence(s); 750 g Eau; 40 g Sucre; 1 Bâton de cannelle; 4 A corriger; 5 grain Poivre noir; 0.5 Gousse(s) de vanille; 0.5 Citron(s); 2 Anis étoilé; Pour la pâte aux amandes :; 45 g Poudre d'amandes; 45 g Sucre glace; goutte Essence d'amande; 1 c. à café Poudre de vanille; 9 c. à soupe Blancs; Pour la crème légère aux amandes :; 6 feuille Gélatine; 200 g A corriger; 100 g Pâte d'amande; 200 g Lait; 250 g Sucre; Pour la pâte au shortbread :; 125 g Beurre; 50 g Sucre en poudre; 150 g Farine; 45 g Farine de riz; Pour le glaçage miroir blanc :; 75 g Eau; 40 g Sucre

Par Chelsea

Recette moins chère

2 h 15 min

Intermédiaire

4,03 €/pers

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Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter la tarte Bourdaloue ce grand classique de la pâtisserie. Cette célèbre tarte a été inventée par un pâtissier parisien établi rue Bourdaloue dont il tire son nom. La recette de la tarte Bourdaloue de Chelsea est composée de poires pochées, d'une pâte aux amandes, d'une crème légère aux amandes, d'une pâte au shortbread, d'un glaçage miroir blanc décoré de peinture décorative bleu et jaune.

Ingrédients :

24,18 €

Pour les poires pochées :
Poire(s) Conférence(s) 4
Eau 750 g
Sucre 40 g
Bâton de cannelle 1
A corriger 4
Poivre noir 5 grain
Gousse(s) de vanille 0,5
Citron(s) 0,5
Anis étoilé 2

Pour la pâte aux amandes :
Poudre d'amandes 45 g
Sucre glace 45 g
Essence d'amande goutte
Poudre de vanille 1 c. à café
Blancs 9 c. à soupe

Pour la crème légère aux amandes :
Gélatine 6 feuille
A corriger 200 g
Pâte d'amande 100 g
Lait 200 g
Sucre 250 g

Pour la pâte au shortbread :
Beurre 125 g
Sucre en poudre 50 g
Farine 150 g
Farine de riz 45 g

Pour le glaçage miroir blanc :
Eau 75 g
Sucre 40 g
Sirop de glucose 150 g
Lait concentré sucré 150 g
Chocolat blanc 150 g
Nappage neutre 50 g
Gélatine 10 g
Colorant blanc 2 c. à café

Pour la peinture décorative :
Beurre de cacao 70 g
Colorant bleu

Pour l'assemblage :
Amandes effilées 50 g

Préparation :

Préparation 1 h 30 min
Cuisson 45 min

1

Pour les poires pochées :
2

CoupeZ les poires en dés et mettez-les dans une casserole avec tous les autres ingrédients.
3

Portez à ébullition puis baisser le feu.
4

Une fois que les poires sont tendres, retirez-les du liquide et laissez-les refroidir.
5

Pour la pâte aux amandes :
6

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du robot.
7

Ajoutez la vanille, l’essence d’amande amère et les blancs d’œufs.
8

Mettez le robot en route pendant une minute pour obtenir une pâte homogène et ferme.
9

Pour la crème légère aux amandes :
10

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
11

Plongez la pâte d’amande dans le lait porté à ébullition sur feu moyen.
12

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
13

Lorsque le lait bout, retirez la casserole du feu, et versez le lait sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.
14

Reversez le tout dans la casserole sur un feu doux.
15

Remuez sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C.
16

Stoppez la cuisson et placez hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
17

Mélangez bien au fouet.
18

Versez la crème obtenue sur une plaque, couvrez avec du film alimentaire et mettez au congélateur pour refroidir rapidement.
19

Battez la crème pour réaliser une crème fouettée.
20

Une fois que la crème aux amandes est froide, versez une partie de la crème fouettée dans la crème aux amandes.
21

Mélangez bien et verser le tout dans la crème fouettée.
22

Mélangez avec une Maryse.
23

Finalement, ajoutez à la Maryse les poires pochées.
24

Posez le cercle de pâtisserie/entremet de 22 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
25

Posez le cercle de pâtisserie /entremet de 9 cm bien au centre du grand cercle.
26

Mettez une bande de Rhodoïd sur la surface intérieure du grand cercle et une autre autour du petit cercle.
27

Remplissez avec la crème aux amandes et lissez la surface.
28

Laissez reposer dans une cellule de refroidissement.
29

Pour la pâte au shortbread :
30

Préchauffez le four à 150°C.
31

Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux.
32

Ajoutez petit à petit les farines.
33

Une fois que le tout est incorporé, placez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 5 minutes.
34

Etalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
35

Utilisez les deux cercles de pâtisserie/entremet pour couper dans la pâte un premier cercle de 22 cm de diamètre.
36

Puis utilisez un second de 9 cm de diamètre au centre du premier.
37

Retirez le centre (ce dernier cercle) et l’excès de pâte.
38

Enfournez pendant 45 minutes.
39

Pour le glaçage miroir blanc :
40

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
41

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
42

Versez sur le lait concentré et le chocolat blanc.
43

Mélangez bien et ajouter la gélatine essorée ainsi que le nappage neutre et le colorant.
44

Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
45

Pour la peinture décorative :
46

Commencez par le colorant chocolat bleu et jaune.
47

Faites fondre le beurre de cacao et divisez-le entre deux petits bols.
48

Mélangez le colorant bleu dans un bol et le jaune dans l’autre.
49

Réservez.
50

Pour l'assemblage :
51

Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le.
52

Lissez la surface avec une spatule en métal chaude.
53

Déposez le gâteau sur une grille avec une plaque en-dessous.
54

Versez le glaçage sur le gâteau.
55

Utilisez un pinceau pour faire des « éclaboussures » de beurre de cacao coloré sur le gâteau.
56

Placez ensuite le gâteau sur la pâte au Shortbread.
57

Placez les amandes effilées tout autour de la base du gâteau.
58

Laissez décongeler complètement avant de manger.

Astuces

Pour cette recette de Tarte aux poires et amandes : Le Meilleur Pâtissier saison 5, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de tartes Salees, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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