PÂTE SUCRÉE CACAO
Dans la cuve d'un batteur, travailler le beurre pour le rendre crémeux
Vient ensuite le sucre glace, la poudre d'amende et la farine
Pour finir, le cacao poudre, l'amande poudre et le sel
Finir en ajoutant petit à petit les œufs entiers pas trop froid
Une fois la pâte bien liée, la mélanger à la main et former une boule pour la rendre compacte
Étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées puis réserver au froid pendant 30 minutes
Avec des emporte-pièce en forme de cercle, détailler des grands disques (8 cm), puis à l'intérieur des grands, des plus petits (4cm)
A l'aide d'un couteau, couper une partie du cercla à la verticale pour obtenir une base
Décoller le tout du papier sulfurisé, puis placer les cercles sur une plaque de cuisson
Cuire dans un four à 175°C pendant 15mn
Laisser refroidir à plat pour le disque
GANACHE GIANDUJA FÈVES DE TONKA :
Faire fondre le Gianduja au bain-marie
Mettre la crème et le lait à chauffer
Une fois que le mélange se met à bouillir, râper la fève de tonka
Verser la crème sur le Gianduja préalablement ramolli, puis mélanger énergiquement pour créer l'émulsion
Filmer au contact et conserver au réfrigérateur
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC / VANILLE :
Faire chauffer la crème, en ajoutant les graines de vanille et les gousses
Mettre la gélatine à tremper dans son eau
Une fois chaude, verser sur le chocolat blanc, puis émulsionner
Ajouter la gélatine
Laisser refroidir
DISQUES EN CHOCOLAT :
Tempérer le chocolat
Étaler finement le chocolat et détailler des disques de 8cm. Ajourés à 4cm (mêmes dimensions que pour les disques en pâte cacao)
Détailler également les pastilles de 1cm. Laisser cristalliser.
Couler le reste dans un rectangle pour présenter.
MONTAGE :
Poser le disque de pâte sucrée cacao à plat.
Pocher les boules de ganache gianduja tonka, garnir du crémeux vanille.
Poser le disque de chocolat
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Poser la tarte sur la tranche.
Ajuster l'arceau dessus et décorer.
Réalisez en 36 étapes cette recette de Tarte au chocolat revisitée avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gateaux, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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